Fabbisogno proteico
Le proteine sono sostanze ad elevato peso molecolare formate dall'unione di più aminoacidi con funzione eminentemente plastica quali costituenti essenziali dei muscoli, delle ossa, del sangue, ma anche di ormoni, anticorpi, enzimi, di tutto quanto è indispensabile alla vita.
Esse rappresentano dal 15 al 20% del peso corporeo; sono variamente presenti in tutti i tessuti e rappresentano gli elementi essenziali per l'accrescimento e per il rinnovamento della struttura biologica.
In un soggetto adulto sano senza particolari necessità si può ritenere idoneo un apporto in proteine con la dieta di 1-1,2 g\kg di cui almeno la metà di origine animale e cioè ad elevato valore biologico (presenza di tutti gli aminoacidi essenziali).
Ciò corrisponde in genere al 15-18% dell'apporto energetico.
Una giusta valutazione del fabbisogno in proteine deve tener conto di diversi fattori tra cui le perdite in azoto che possono essere aumentate in numerosi processi patologici, o le necessità che scaturiscono dalla sintesi di nuovi tessuti come nel corso della crescita o della guarigione di ferite ecc. (in tal caso i fabbisogni possono aumentare fino a 1,5g/kg circa).
I soggetti vegetariani necessitano di apporti proteici più elevati per la relativa scarsità di aminoacidi essenziali nelle proteine vegetali.
Fabbisogno lipidico
La ripartizione della quota energetica extra-proteica non può essere definita in base a rigorose regole ma risente delle diverse condizioni di vita e delle varie fasi della crescita.
E' possibile ritenere corretto un apporto lipidico pari al 30% della quota energetica globale, anche se quote superiori purché riferite agli acidi grassi monoinsaturi (olio d'oliva), sono frequentemente correlati a condizioni di ottima salute.
Il 30% delle calorie corrisponde a circa 1g\kg di peso nel contesto di una dieta normocalorica e pertanto è facilmente quantizzabile.
I grassi saturi non debbono superare la percentuale del 10% per la loro azione aterogena,
I grassi di origine vegetale contengono in prevalenza acidi grassi insaturi e ne sono ricchi gli oli d'oliva, di semi ecc..
Per quanto riguarda la funzione che gli acidi grassi svolgono nel nostro organismo vi è una differenza sostanziale tra saturi ed insaturi.
Mentre i primi hanno soprattutto una funzione energetica, i secondi sono componenti delle membrane biologiche in quanto costituenti di lipidi complessi quali i fosfolipidi ed i glicolipidi.
Nell'ambito degli acidi grassi insaturi si riscontrano gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, non sintetizzabili dall' organismo umano.
Sono precursori di altri acidi grassi di enorme importanza e cioè, di due serie di composti: la serie degli omega-6 derivanti dall'acido linoleico e quella degli omega-3 derivanti dell'acido linolenico.
I derivati dell'acido linolenico favoriscono una ridotta aggregazione piastrinica ed un prolungamento del tempo di sanguinamento e sono costituenti importanti delle membrane sinaptiche neuronali e della retina. Essi sono presenti in quantità elevata nel grasso dei pesci in particolare di quello "azzurro" ed il loro consumo costante è correlato ad un effetto protettivo a livello cardiovascolare.
Per quanto riguarda gli acidi grassi essenziali derivanti dai semi oleosi ed aventi come capostipite l'acido linoleico (serie omega-6) si ritiene sufficiente una quota pari al 2-5% delle calorie. Una assunzione eccessiva, favorita qualche tempo fa in relazione alla loro azione ipocolesterolemizzante, è da sconsigliare per i possibili effetti pro-infiammatori e pro-aggreganti (sono capostipiti dei trombossani e delle prostacicline favorenti tali fenomeni) nonché per possibili effetti di perossidazione legati alla loro alta insaturazione, con formazione di radicali liberi.
Colesterolo
Anche questo è un costituente delle membrane biologiche e di alcune frazioni plasmatiche. Rappresenta il precursore di ormoni quali quelli sessuali e surrenalici, della vitamina D e dei sali biliari. Quello presente nell'organismo può essere di origine esogena (ne sono ricchi i grassi di origine animale) oppure endogena: la biosintesi, nel soggetto sano, è inversamente proporzionale alla quantità introdotta nella dieta. Questa, secondo i LARN, non dovrebbe superare, mediamente, i 300 mg/die.
Fabbisogno glucidico
L'apporto glicidico si aggira sul 50% delle calorie totali. Tuttavia vi è un'ampia oscillazione in tale quota correlata sia al tipo di vita svolta dal soggetto, che alla fascia di età. Nei soggetti fisicamente attivi e nei giovani in pieno accrescimento le quantità di carboidrati si aggireranno intorno al 55-60% delle calorie.
Per quanto attiene ai glicidi semplici o zuccheri una certa attenzione dovrà essere esercitata nei soggetti con familiarità di tipo diabetico o tendenti all'ipertrigliceridemia mantenendo tale quota intorno al solo 10% delle calorie.
La modulazione dall'assorbimento indotte dalle fibre potrebbero portare anche ad una maggiore liberalità purché le fibre siano presenti in dosi generose e cioè almeno 15-25 g ogni 1000 calorie della dieta.
Fabbisogno in calcio e ferro
Una normale rotazione delle scelte alimentari comporta in genere un sufficiente apporto dei diversi sali minerali necessari alla vita come pure delle principali vitamine, soprattutto quando vi sia abbondanza di cibi freschi e di vegetali.
E' comunque opportuno conoscere le necessità fisiologiche di calcio e di ferro che essendo necessari in quantità piuttosto elevate rispetto a molti oligoelementi possono talora essere rappresentati in maniera insufficiente nella dieta.
L'apporto in calcio va previsto intorno agli 800-1200 mg/die riferendosi le quote maggiori alle gestanti alle nutrici ed agli anziani.
Un litro di latte contiene appunto 1200 mg di Calcio, 100 g di formaggio stagionato ne contengono circa 800 mg.
L'apporto in ferro deve essere compreso tra i 12 ed i 18 mg/die riferendosi gli apporti più elevati alle gestanti ed agli adolescenti sia maschi che femmine, negli uni per l'importante aumento della massa muscolare e quindi del patrimonio ematico, nelle seconde per la comparsa del ciclo mestruale.
